Gebraden eendenborst met rode wijn pepersaus en eekhoorntjesbrood

Ingrediënten
4 eendenborst
boter
1 dl. room
peper, zout
tijm
cognac
gehakte peterselie
groene pepers
1 sjalot
2 dl rode wijn Cuvee Villare 2009
eekhoorntjesbrood

Bereiding:
Boter in de braadpan bruin laten worden, eendenborstfilets met peper, zout en tijm bestrooien.
De borst rosé bakken. Laat ze losjes afgedekt met folie ± 8 minuten rusten op een warme plaats.
Braadjus afblussen met rode wijn.
Paar peperkorrels, cognac en room toevoegen.
Op smaak brengen met peper en zout.
Schil de stelen van het schoongemaakte eekhoorntjesbrood dun en laat de schillen kort in de wildjus trekken.
Halveer de paddestoelen en bak ze zachtjes in een koekenpan in olijfolie gaar.
Voeg vlak voor het einde de sjalot en de gehakte peterselie toe en breng op smaak met peper en zout.
Serveer op voorverwarmde borden de getrancheerde eendenborst.
Leg het eekhoorntjesbrood op het bord.
Wildsaus over de paddestoelen doen.

Wildzwijnoester met een paddestoelencompote en rode wijnsaus
Ingrediënten:
4 wildzwijnoesters, 135 g. per stuk
50 g. olijfolie
vers gemalen peper
fleur de sel
Ingrediënten voor de rode wijnsaus:
200 g. afval van wildzwijn
200 g. bouquet garni van groenten
½ knoflook
2 blaadjes laurier
10 geplette jeneverbessen
4 takjes tijm
75 g. koude boter
½ l. rode wijn Cuvee Rood 2010
3 eetlepels rozijnen
cognac
zout en versgemalen peper
boter
Ingrediënten voor de paddestoelencompote:
350 g. paddestoelen
1 sjalot
olijfolie of boter
50 g. kastanjes of andere noten
1½ dl. slagroom
120 g. ei
tuinkruiden
zout en versgemalen peper
1 teentje knoflook

Bereiding:
Zet voor de rode wijnsaus het wildzwijn afval flink aan in een braadslee in de oven.
Laat de helft van het bouquet flink meekleuren.
Schep alles in een grote pan.
Deglaceer de pan met water.
Voeg knoflook, laurier, jeneverbessen en tijm toe.
Laat alles 2 uur trekken.
Zeef de fond.
Laat de rest van het bouquet in boter, in een gesloten pan, aanzweten.
Voeg na ca. 15 minuten de rode wijn toe en laat deze tot de helft inkoken.
Overgiet de rozijnen met cognac en laat ze wellen.
Giet zoveel wildzwijnfond bij de ingekookte wijn als je lekker vindt en reduceer deze tot de gewenste hoeveelheid saus.
Monteer de saus indien gewenst met boter en breng op smaak met zout en peper.
Passeer de saus en voeg de rozijnen met wat vocht toe.
Verhit de olijfolie in een braadpan.
Peper en zout het vlees.
Braad de wildzwijnoesters rosémedium.
Daarna in een oven van 70ºC warm houden.
Maak voor de paddestoelencompote de paddestoelen schoon en snijd de grote exemplaren in stukken of plakjes.
Bak de fijngesneden sjalot 2 minuten in een grote koekenpan aan in boter of olijfolie en voeg de paddenstoelen toe.
Bak ook deze ca. 2 minuten.
Schep 75 g. van het paddenstoelenmengsel uit de pan en houd het apart.
Verdeel de rest in een vuurvaste schaal.
Strooi de gekneusde kastanjes of noten hierover.
Pureer de achtergehouden paddenstoelen met de room, het ei, de kruiden, zout, peper en knoflook 1 minuut in een blender tot een gladde saus.
Giet deze over bij de inhoud van de vuurvaste schaal.
Zet ze 20 minuten in de oven.
Schik over 4 voorverwarmde borden de wildzwijnoesters.
Bestrooi ze met fleur de sel.
Giet de saus er omheen.
Serveer met de paddenstoelencompote.


Bijgerecht: Prei in rode wijn
Ingrediënten
1 kg. prei
150 ml. bouillon
125 ml. St. Martinus Cuvee Villare 2009
1 eetlepel boter

Bereiding:
Snijd van de prei onder en bovenkant af en verwijder het buitenste blad.
Was de prei grondig.
Smelt de boter in een pan en laat de prei afgedekt 4 - 6 minuten smoren.
Voeg de wijn en de bouillon toe en laat het geheel onafgedekt 10 - 12 minuten stoven.
Haal de prei uit de pan en leg het op een warme schaal.
Kook het vocht in tot 3 - 4 eetlepels en schenk het over de prei.